天气冰冷，暖洋洋的牛奶最诱人，不过很多人却心存疑虑：鲜牛奶或纯牛奶煮沸后其中的蛋白质能否会变性呢？会不会影响营养价值？

　　对此，国度公共营养师、北京营养师俱乐部会员夏群英指出，牛奶煮开会不会影响其营养价值关键在于方式和时间。

　　据她引见，超市中购置的纯牛奶，普通保质期在1个月——8个月不等，纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌，温度在120℃——153℃之间；鲜牛奶保质期在3——7天，加工过程中采取的是巴氏消毒，温度在62℃——72℃之间。超高温消毒持续时间在几秒钟，而巴氏消毒需求持续30秒。

　　买回来的牛奶再次煮开确实会影响其中蛋白质的稳定性。夏群英引见，食物中的蛋白质常常具有一定的空间结构型，在加工烹饪过程中，加热、搅拌、挤压等都会影响食物中蛋白质的稳定性，发作变性。

　　夏群英强调，蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和比例，所以，普通正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种角度来说，经过加热后变性的蛋白质吸收率还会增加。

　　不过，也并非所有的加工都不会毁坏蛋白质的吸收和营养。当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时，长时间的高温（特别烧烤），由于火大将蛋白质烤焦的时分，不只会使蛋白质变性，还会产生致癌物质——杂环胺，此时蛋白质无疑就变成了有害物。

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