如今蔬果汁养生很盛行，毫无疑问，多吃蔬果的确有益健康。在我们顾客咨询过程中，经常有顾客提出一些问题，如蔬果汁为什么会变色和分层？还有一天喝多少杯蔬果汁才算合理？我们咨询了惠尔宝的营养师，他们给我们做了逐个解答：

一．鲜榨蔬果汁为什么会变色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞毁坏的时分就会释放出来，和空气中的氧气一同作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发作褐变。因而，一杯真正的鲜榨果汁只需放上几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的果汁变色速度更惊人，一分钟之后就能看到颜色有差别。

市售用香精、色素、糖、酸勾兑出来的果汁，由于用的是化学原料，颜色总是稳定不变，所以，当你到果汁店喝到半小时也没变色的果汁时，你要晓得，你喝的并不是鲜榨果汁。

二．鲜榨蔬果汁为什么会分层？ 
    鲜榨果汁，几分钟后会呈现分层的状况，假如用透明玻璃杯装果汁的话，看起来更明显，上下不同的颜色，而且口感不太好。

我们在洗水果时就能看到，大部分的水果都会漂浮在水面，因而水果的密度普通比水小。认真实验的话，还能发现，苹果很轻，去皮后的香蕉更轻。由于水果的密度比水小，所以榨汁后分层也是正常现象。

在果汁店，假如几小时后果汁依然稠厚平均——你可能喝到了添加增稠剂的鲜榨“纯”果汁。假如没有增稠剂的作用，水果中的各种成分会很快分层，不可能坚持平均状态，正由于这个缘由，“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是增稠剂，比假如胶。果胶能够让水果中的各种成分平均地悬浮，口感更细腻也更浓稠。无论是玉米汁、豆浆，还是果汁，果胶都能帮上大忙（家庭不建议使用哦）。

三．部分榨汁机榨汁时不会变色，也不会分层，什么缘由？

用榨汁机榨汁时，只榨取了蔬果中的汁，过滤了蔬果中的纤维素，同时渣汁分离，自然也就不会变色和分层了，但这决不能证明榨出来的果汁更有营养，相反，由于损失了纤维素和大多数果肉，实际营养价值已经远远低于水果本身。

四．在不使用增稠剂和色素的状况下，怎样减少蔬果汁的变色和分层？

从以上分析我们可以看到，在家做新鲜果汁呈现变色和分层的状况，是十分正常的现象，那么有没有什么办法在不加增稠剂和色素的状况下，减少变色和分层的可能性？

方法一：在做蔬果汁时可以用牛奶、酸奶等替代水，这样蔬果和奶类混合后粘稠度更高，从而让蔬果汁不容易变色和分层。

方法二：在制作蔬果汁时，挤入少量的柠檬汁。柠檬汁可以说是一种万能又健康的调味料。柠檬含丰富的有机酸和维生素C，柠檬酸汁有很强的杀菌作用，能有效减缓蔬果的氧化。

方法三：在做蔬果汁时可以添加少量核桃、腰果、亚麻籽等含油脂量较高的干果类食材，由于其中含有油脂，油脂的密度较小而且粘稠，这样自然就不容易分层。另外胡萝卜、西兰花中富含β胡萝卜素，β胡萝卜素进入人体后会转化为维生素A，而维生素A属于脂溶性维生素，假如将胡萝卜西兰花等略微灼烫后，添加油脂量较高的干果一同搅拌打碎，则维生素A更容易被人体吸收和利用，因而，做蔬果汁时添加富含油脂的干果是一个不错的选择。

五．变色和分层后的果汁能不能喝？

完全可以。变色后只是其中的维生素被部分氧化了（损失了部分营养素），同时口感稍差，变色和分层过程中并没有产生新的有害物质，可以放心喝。但颜色不好看，口感也不好，因而蔬果汁现榨现喝，还是最好的选择。

六．怎样做蔬果汁更健康？

无任怎样，合理膳食最健康。惠尔宝的营养师建议，在做蔬果汁时加入煮熟的根茎类、五谷杂粮等，打温热的精力汤更有营养；也可以加坚果、芝麻、姜片等来调节食物的寒热。多搭配几种蔬果和五谷，一定更健康。

七．水果削皮好还是不削皮好？

理论上说，水果连皮带子打汁，才能吃到更多植物生化素，得到更多营养。但值得注意的是，食物的质量要好、没有污染、干净安全，才能连皮带籽吃。

       以营养成分来说，食物的皮和子的确含有较多的植物化学素和抗氧化物，如苹果和葡萄的皮和种子，就含有丰富的多酚类。但蔬果的外皮黏附有空气中的微生物和致病菌，甚至还有土里的污染物，另一些种子中含有微量的有害物质，如苹果、梨、水蜜桃、李子、梅，核仁中含有微量氰化物质，吃过多的果皮和种子容易引起不适，因而一定要适量。

      奇异果、毛桃等含有绒毛的水果一定要削皮；如有条件的话，苹果和葡萄则尽量选有机的，认真清洗后，连皮带子打汁喝。一些坚硬而锋利的果核，如红枣核、核桃壳一定要去除，以免划伤调理机的杯子。

       一定要记得，营养很重要，但安全更重要。

八．一天喝多少杯蔬果汁才合理？

对于蔬果摄取量太少，或是咀嚼能力差的人，喝一杯新鲜蔬果汁是快速补充蔬果纤维的好方法。比如每天早上喝一杯浓稠的「爱心蔬果汁」，趁机补充蔬果量，就是很好的选择。

研究显示，国内的人们早餐蔬果摄入量普遍不足，用一杯蔬果汁，基本就解决了维生素摄入的问题。但若把蔬果汁当水喝，一天猛灌6～8杯，就太过头了。理由之一是蔬果汁中糖分高，对于糖尿病人来说，容易让血糖飙高。二是蔬果汁中含钾量高，会造成肾脏负担，痛风和肾脏病人不宜。有些人因喝蔬果汁减肥，反而容易造成痛风发作。

        饮食贵在平衡，维生素摄取过量也不是好事！夏天排汗量大，身体容易有脱水现象，假如瞬间补充大量高浓度、维生素含量丰富的果汁，很容易造成草酸钙堆积引发结石。再者，纤维过量会造成腹胀腹泻，让钙质和矿物质被带出体外。另外，肠胃癌症手术切除胃和肠的病人，消化功能差，也不适合高纤维饮食。

        纤维让人有饱足感，容易影响正餐摄取，造成蛋白质热量摄取不足，影响儿童和青少年的成长发育。对于儿童来说，在孩子生长发育没有停止前（约15、16岁），蛋白质和热量补充一定要足够，蔬果汁只能搭配吃，不能取代正餐。

       中医讲究「因地制宜」，因所在地方气候、体质不同，饮食方式也会有差别。东方人的肠胃功能较差、虚寒体质多，加上国内气候湿热，实在不适合过量喝蔬果汁。尤其一早起床空腹喝蔬果汁，更违背中医养生原则。蔬果偏生冷、酸性成分高，容易刺激肠胃，长期下来甚至会影响肠胃机能及免疫功能。

蔬果汁适合搭配饮用，每天1~2杯，对于多数人来说，是属于安全健康的范围。但长期服药的慢性病人，最好先和医师和营养师讨论。另外，蔬果汁一定要现打现喝，以免营养素氧化掉，并且最好连渣喝，否则形同含糖饮料，营养价值不高。

1）成长发育中的年轻人：早餐一杯没有问题，但建议在蔬果汁中添加煮熟豆类或坚果，增加蛋白质含量。或是另外搭配杂粮面包、五谷饭或两颗蛋，也可以达到营养均衡效果。

2）想减重的人：可将蔬果汁摆在晚餐时用，一则可取代一餐或减少饭量，二则不会让脂肪热量堆积过夜。

3）糖尿病的人：一天1杯（250ml）蔬果汁是安全范围。但要避免葡萄、奇异果和哈密瓜等甜度较高的水果。

4）痛风、肾脏病和慢性病正在服药的人：建议一天可饮用一杯（250cc）蔬果汁。

5）体质寒凉的人：尽量不要一早空腹喝蔬果汁，惠尔宝的营养师建议饭后或是午、晚餐再喝。