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避免原料加工中的交叉污染

发布时间：2019-04-29 发布者：首宏蔬菜配送中心

（1）为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品和成品的交叉污染

（2）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

2、不同种类食品原料的交叉污染

（1）动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。

（2）蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。

（3）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。

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蔬菜配送中心食品加工厂及加工器械卫生守则

1）食品加工器械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，清洗、消毒后的菜板、刀具达到干净、无杂物、无残留、无锈斑、无污迹的卫生要求。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好记录；

2）车间保持良好通风，温度稳定在0~4℃度变化范围内。车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不在生产线、设备和包装台上方通过。热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除；

3）原料加工人员将加工后的原料送至下一道工序时，必须进行检验，禁止将变质原料送到下一个工序生产；

4）原料加工须分类且在指定区域内进行，防止原料污染；

5）原料加工后须放在指定食品容器中贮存，禁止使用非食品容器盛放。装有半成品的容器不能直接落地；

6）食品的贮存库必须保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，荤类原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和杂物药物不能混放，且所有物品贮存须放到指定区域储存并加明显的标识区分。荤类原材料和蔬菜类原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明显的标识分类使用，且每次使用完毕，须清洗消毒彻底后专区保洁，防止交叉感染；

7）车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面、消毒，防止灰尘和污染物对食品的污染。车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，需用真空装置将其吸干或用拖把擦干。