餐饮成本核算概念和特点

一、成本

（一）广义成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气费：购买餐具、厨具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产租金；电话费、差旅费等），其计算公式如下。

广义成本＝直接材料＋直接人工＋其他费用

（二）狭义成本

狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。二、成本组成

餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，计算公式如下。

餐饮企业成本＝直拨成本＋出库成本＋盘点净损失

所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拨给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。

三、餐饮成本核算特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。